Um BOLO que viaja três mil quilômetros
Depois de décadas limitando seu crescimento a um raio de 300 quilômetros de São Paulo, a Amor aos Pedaços cria embalagem que faz seus bolos durarem mais e se espalha pelo País
LÍLIAN CUNHA - O Estado de S.Paulo
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| Helvio Romero/AE |
Todo dia centenas de caminhões saem de São Paulo para Belém, no Pará, levando todo tipo de carga. De automóveis a geladeiras, ferramentas a maquinário industrial, tudo passa por esses 2.913 quilômetros de estrada. Tudo mesmo. Até bolos, doces, pavês e outros quitutes. Mas como produtos tão delicados - e perecíveis - resistem aos solavancos dessa viagem?
A rede paulista de docerias Amor aos Pedaços conseguiu encontrar uma resposta para essa pergunta depois de décadas limitando sua expansão a um raio de 300 quilômetros da capital. "O charme de nossos bolos é que eles são artesanais. Não usamos conservantes e muitos dos doces, como o bicho-de-pé, são feitos ainda na panela, com colher de pau", diz Silvana Abramovay Marmonti, sócia e fundadora da rede, junto com Ivani Calarezi. "Mudar isso seria perder nossa essência e deixaríamos de ser a Amor aos Pedaços", diz Silvana.
O obstáculo da distância, diz Filomena Garcia, diretora da consultoria Franchise Store, é um entrave para grande parte das franquias de alimentação. "Um simples pão fica diferente se feito por pessoas diferentes", diz ela. "O consumidor, quando vai a uma franquia, espera encontrar o bolo ou o doce no mesmo padrão que ele já conhece."
Na tentativa de expandir sua rede, hoje com 60 lojas, a Amor aos Pedaços já tentou transferir parte da produção para outros Estados. "Estabelecemos que alguns master-franqueados, no Rio e no Paraná, iriam gerenciar, cada um, uma unidade de produção", lembra Silvana. Isso foi há dez anos e não deu certo. "Eles não conseguiam tomar conta da rede e das fábricas ao mesmo tempo. A qualidade ficou comprometida e foi um fiasco."
Apesar do fracasso, a ideia da expansão continuou sendo uma meta para Silvana e Ivani. As duas, então, passaram a tarefa à engenheira de alimentos Tania Nakajima, que ganhou também um prazo para encontrar a solução: em um ano, a empresa teria de estar pronta para iniciar o processo de expansão para outros Estados.
Embalagem. "Nossa primeira ideia foi congelar", lembra Tania, que já tem 19 anos na Amor aos Pedaços. "Mas congelando, criávamos um problema para as lojas pois muitas não têm espaço na cozinha para mais um freezer ou para armazenar os bolos. "
Mandar tudo em caminhão refrigerado, tampouco daria certo: o frete sairia caro demais e inviabilizaria o preço final do produto. Além disso, muitas rotas levam dez dias por transporte rodoviário e a validade do bolo era de quatro dias.
"A ideia seguinte foi usar uma embalagem a vácuo", lembra Tania, mas também não deu certo: quando era retirado da embalagem, o bolo praticamente esfarelava. Mas conversando com seus colegas da Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos (Abea), a engenheira teve a ideia de "customizar" a embalagem a vácuo. "Um colega da associação, que é fornecedor da máquina de vácuo e trabalha com gases e controle microbiológico, sugeriu que tirássemos o oxigênio da embalagem", lembra Tania.
Deu certo. A massa do bolo - já assada e pronta para a montagem - começou a ser embalada em uma espécie de bolsa plástica da qual é retirado todo o oxigênio. "Uma mistura de gases é injetada nessa bolsa hermeticamente fechada e eles conservam o bolo por até seis meses", conta. "Depois de estudar cada detalhe de como são feitos nossos produtos, as engenheiras chegaram a uma solução", diz Ricardo Miragaia, diretor executivo da rede de docerias.
Na mesma embalagem, a Amor aos Pedaços agora consegue transportar recheios e doces, como o brigadeiro mole. Tudo é embarcado em caminhões de uma empresa terceirizada. Semanalmente, a empresa despacha o caminhão para atender as recém inauguradas lojas em outros Estados.
Quando chegam às franquias, o bolo é retirado da embalagem para ser montado: recebe recheio, cobertura e vai para a vitrine. "Os franqueados têm um treinamento de 30 dias aqui na sede para fazer tudo como se faz aqui, sem mudanças e mantendo a mesma qualidade", diz o executivo.
Lojas e nova fábrica. Com a charada da logística resolvida, agora a Amor aos Pedaços faz planos para se espalhar pelo País. Já têm lojas em Minas Gerais, no Maranhão, no Espírito Santo, Distrito Federal, na Bahia, no Mato Grosso do Sul e no Pará. A meta da companhia, que faturou R$ 56 milhões em 2011, é saltar de 60 para 100 lojas nos próximos três anos - e alcançar 160 até 2017.
Para dar conta dessa demanda, a Amor aos Pedaços pretende inaugurar no mês que vem uma nova fábrica, na qual investiu R$ 4 milhões de seu próprio capital. Até hoje, tudo é feito numa casa, na Vila Olímpia. Quando pronta, a unidade em Cotia, absorverá a produção atual e ampliará a capacidade de 70 toneladas ao mês para 200 toneladas ao mês. "A fábrica dará suporte à expansão", diz Silvana.
Até agora, segundo ela, a estratégia tem dado certo, conforme o faturamento das franquias mais distantes. Muitas chegam a igualar a receita à de lojas movimentadas, na capital paulista. "Tivemos um ótimo retorno, principalmente dos consumidores. Muita gente contou que quando vinha a São Paulo, visitava uma das lojas, como se fosse ponto turístico e que as franquias que estão sendo abertas no Norte e no Nordeste não perdem em nada", afirma a sócia-fundadora.
Mas além da logística, a expansão também tem seus obstáculos. "Com lojas distantes, a gestão do franqueado deve ser muito precisa e afinada com o que a empresa quer", diz Filomena Garcia, da Franchise Store. "Por isso uma boa seleção do franqueado nessas cidades distantes é fundamental para não haver diferenças." Afinal, não é só o bolo que conta.
A rede paulista de docerias Amor aos Pedaços conseguiu encontrar uma resposta para essa pergunta depois de décadas limitando sua expansão a um raio de 300 quilômetros da capital. "O charme de nossos bolos é que eles são artesanais. Não usamos conservantes e muitos dos doces, como o bicho-de-pé, são feitos ainda na panela, com colher de pau", diz Silvana Abramovay Marmonti, sócia e fundadora da rede, junto com Ivani Calarezi. "Mudar isso seria perder nossa essência e deixaríamos de ser a Amor aos Pedaços", diz Silvana.
O obstáculo da distância, diz Filomena Garcia, diretora da consultoria Franchise Store, é um entrave para grande parte das franquias de alimentação. "Um simples pão fica diferente se feito por pessoas diferentes", diz ela. "O consumidor, quando vai a uma franquia, espera encontrar o bolo ou o doce no mesmo padrão que ele já conhece."
Na tentativa de expandir sua rede, hoje com 60 lojas, a Amor aos Pedaços já tentou transferir parte da produção para outros Estados. "Estabelecemos que alguns master-franqueados, no Rio e no Paraná, iriam gerenciar, cada um, uma unidade de produção", lembra Silvana. Isso foi há dez anos e não deu certo. "Eles não conseguiam tomar conta da rede e das fábricas ao mesmo tempo. A qualidade ficou comprometida e foi um fiasco."
Apesar do fracasso, a ideia da expansão continuou sendo uma meta para Silvana e Ivani. As duas, então, passaram a tarefa à engenheira de alimentos Tania Nakajima, que ganhou também um prazo para encontrar a solução: em um ano, a empresa teria de estar pronta para iniciar o processo de expansão para outros Estados.
Embalagem. "Nossa primeira ideia foi congelar", lembra Tania, que já tem 19 anos na Amor aos Pedaços. "Mas congelando, criávamos um problema para as lojas pois muitas não têm espaço na cozinha para mais um freezer ou para armazenar os bolos. "
Mandar tudo em caminhão refrigerado, tampouco daria certo: o frete sairia caro demais e inviabilizaria o preço final do produto. Além disso, muitas rotas levam dez dias por transporte rodoviário e a validade do bolo era de quatro dias.
"A ideia seguinte foi usar uma embalagem a vácuo", lembra Tania, mas também não deu certo: quando era retirado da embalagem, o bolo praticamente esfarelava. Mas conversando com seus colegas da Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos (Abea), a engenheira teve a ideia de "customizar" a embalagem a vácuo. "Um colega da associação, que é fornecedor da máquina de vácuo e trabalha com gases e controle microbiológico, sugeriu que tirássemos o oxigênio da embalagem", lembra Tania.
Deu certo. A massa do bolo - já assada e pronta para a montagem - começou a ser embalada em uma espécie de bolsa plástica da qual é retirado todo o oxigênio. "Uma mistura de gases é injetada nessa bolsa hermeticamente fechada e eles conservam o bolo por até seis meses", conta. "Depois de estudar cada detalhe de como são feitos nossos produtos, as engenheiras chegaram a uma solução", diz Ricardo Miragaia, diretor executivo da rede de docerias.
Na mesma embalagem, a Amor aos Pedaços agora consegue transportar recheios e doces, como o brigadeiro mole. Tudo é embarcado em caminhões de uma empresa terceirizada. Semanalmente, a empresa despacha o caminhão para atender as recém inauguradas lojas em outros Estados.
Quando chegam às franquias, o bolo é retirado da embalagem para ser montado: recebe recheio, cobertura e vai para a vitrine. "Os franqueados têm um treinamento de 30 dias aqui na sede para fazer tudo como se faz aqui, sem mudanças e mantendo a mesma qualidade", diz o executivo.
Lojas e nova fábrica. Com a charada da logística resolvida, agora a Amor aos Pedaços faz planos para se espalhar pelo País. Já têm lojas em Minas Gerais, no Maranhão, no Espírito Santo, Distrito Federal, na Bahia, no Mato Grosso do Sul e no Pará. A meta da companhia, que faturou R$ 56 milhões em 2011, é saltar de 60 para 100 lojas nos próximos três anos - e alcançar 160 até 2017.
Para dar conta dessa demanda, a Amor aos Pedaços pretende inaugurar no mês que vem uma nova fábrica, na qual investiu R$ 4 milhões de seu próprio capital. Até hoje, tudo é feito numa casa, na Vila Olímpia. Quando pronta, a unidade em Cotia, absorverá a produção atual e ampliará a capacidade de 70 toneladas ao mês para 200 toneladas ao mês. "A fábrica dará suporte à expansão", diz Silvana.
Até agora, segundo ela, a estratégia tem dado certo, conforme o faturamento das franquias mais distantes. Muitas chegam a igualar a receita à de lojas movimentadas, na capital paulista. "Tivemos um ótimo retorno, principalmente dos consumidores. Muita gente contou que quando vinha a São Paulo, visitava uma das lojas, como se fosse ponto turístico e que as franquias que estão sendo abertas no Norte e no Nordeste não perdem em nada", afirma a sócia-fundadora.
Mas além da logística, a expansão também tem seus obstáculos. "Com lojas distantes, a gestão do franqueado deve ser muito precisa e afinada com o que a empresa quer", diz Filomena Garcia, da Franchise Store. "Por isso uma boa seleção do franqueado nessas cidades distantes é fundamental para não haver diferenças." Afinal, não é só o bolo que conta.
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